お酒屋さんの蔵人体験「Enjoy酒造り」〜その６〜
仕込んだばかりの蒸米と底に溜まっている水麹を満遍なく混ぜ合わせるために櫂入れ（かいで攪拌）をします。押し込むよりも引き上げることがコツ。結構、力がいるんですよ。
櫂入れをする皆さんの楽しそうなこと
藤吉さん気をつけて！
ほんと、嬉しそう！ナカシマさん
いい感じじゃないですか、原田さん！
あやかさん手伝ってあげたいなあ
き、決まりすぎです、前鶴さん！
参加者２４人全員が櫂を入れ、もろみ（米と麹と水が混ざった状態）に魂を注入していただきました。
きっと皆さんの気持ちがいっぱいこもった良い酒になりますよ。後は私達がしっかり管理します！
櫂入れをする皆さんの楽しそうなこと
藤吉さん気をつけて！
ほんと、嬉しそう！ナカシマさん
いい感じじゃないですか、原田さん！
あやかさん手伝ってあげたいなあ
き、決まりすぎです、前鶴さん！
参加者２４人全員が櫂を入れ、もろみ（米と麹と水が混ざった状態）に魂を注入していただきました。
きっと皆さんの気持ちがいっぱいこもった良い酒になりますよ。後は私達がしっかり管理します！
お酒屋さんの蔵人体験「Enjoy酒造り」〜その５〜
いよいよ仕込みです。
蒸米を布に包んで運び、スロープを登ってタンクに放り込みます。
こぼさないように慎重に、真剣な表情の山本さん
よっしゃ！山田さん気合が入ります
大丈夫、成功です梶原さん
勝彦さん、両足のスタンスバッチリです
仕込み終えて国居さん余裕の笑顔
蒸米を布に包んで運び、スロープを登ってタンクに放り込みます。
こぼさないように慎重に、真剣な表情の山本さん
よっしゃ！山田さん気合が入ります
大丈夫、成功です梶原さん
勝彦さん、両足のスタンスバッチリです
仕込み終えて国居さん余裕の笑顔
お酒屋さんの蔵人体験「Enjoy酒造り」〜その４〜
八百新酒造は少量生産に徹しています。桶（タンク）1本に仕込む総米（使う米の総量）は全て1000ｋｇ以下です。大手のメーカーが鑑評会出品用の酒を造る時のみの仕込み量です。
蔵人体験参加者のみなさんと一緒に仕込むタンクの総米はジャスト1000ｋｇ。この日は三段仕込みの最終段階の留添で、仕込み量は380ｋｇ。米の品種は山口県産山田錦。
精米歩合は60％。
これをまずは自然放冷、掘り出した熱々状態の蒸米を放冷機である程度冷まし、それを竹のすのこに乗った布の上にとります。布の上で蒸米をひっくり返したり、かたまりをほぐしたりして、じっくりと適温まで冷ましながら仕込を待ちます。
この日の仕込んだ直後の目標品温は7℃。仕込むタンクには早朝に予め麹と水を加えています。この状態を水麹と呼びます。
水麹の温度は4.5℃。では仕込む蒸米の平均温度は何℃でしょう？
その答えは杜氏が知っています。
それと何枚もの布の上で冷めつつある蒸米の温度はそれぞれ皆違います。一枚の布の上に乗っている蒸米も位置によって違うわけですから、平均温度ってどうやってはじき出すのでしょう？
温度センサーを差し込むにも相当の本数が必要です。それぞれの布上の蒸米に手を突っ込み米を解しながら、隣の参加者と談笑しながらも杜氏はデータをインプットしていきます。・・・・・・・・・
・・・・・・・・よしっ仕込み開始！
えっ今から？
・・・・・・・その日仕込み直後の品温はｊust７℃でした。そう、杜氏の手の甲はCPU内臓の超高感度センサーなのです。
普段の生活の中で蒸米に手を突っ込むことなんてみなさんありませんから、ふんわりして、一粒一粒サバケているお米の感触を楽しんでおられたようです。最初おっかな吃驚の緊張した表情がだんだん緩んでいきます。何か伝わるんだろうなあ。私もそうですもん。
女性の方が「手の平がすべすべに綺麗になるのねえ」とご感想。でょ、でも、毎日米を触り続けていると手指の油気がだんだん吸い取られていって仕込み期間中の途中からあかぎれに悩まれるんですよ毎年。
美容法もやりすぎにご用心。
蔵人体験参加者のみなさんと一緒に仕込むタンクの総米はジャスト1000ｋｇ。この日は三段仕込みの最終段階の留添で、仕込み量は380ｋｇ。米の品種は山口県産山田錦。
精米歩合は60％。
これをまずは自然放冷、掘り出した熱々状態の蒸米を放冷機である程度冷まし、それを竹のすのこに乗った布の上にとります。布の上で蒸米をひっくり返したり、かたまりをほぐしたりして、じっくりと適温まで冷ましながら仕込を待ちます。
この日の仕込んだ直後の目標品温は7℃。仕込むタンクには早朝に予め麹と水を加えています。この状態を水麹と呼びます。
水麹の温度は4.5℃。では仕込む蒸米の平均温度は何℃でしょう？
その答えは杜氏が知っています。
それと何枚もの布の上で冷めつつある蒸米の温度はそれぞれ皆違います。一枚の布の上に乗っている蒸米も位置によって違うわけですから、平均温度ってどうやってはじき出すのでしょう？
温度センサーを差し込むにも相当の本数が必要です。それぞれの布上の蒸米に手を突っ込み米を解しながら、隣の参加者と談笑しながらも杜氏はデータをインプットしていきます。・・・・・・・・・
・・・・・・・・よしっ仕込み開始！
えっ今から？
・・・・・・・その日仕込み直後の品温はｊust７℃でした。そう、杜氏の手の甲はCPU内臓の超高感度センサーなのです。
普段の生活の中で蒸米に手を突っ込むことなんてみなさんありませんから、ふんわりして、一粒一粒サバケているお米の感触を楽しんでおられたようです。最初おっかな吃驚の緊張した表情がだんだん緩んでいきます。何か伝わるんだろうなあ。私もそうですもん。
女性の方が「手の平がすべすべに綺麗になるのねえ」とご感想。でょ、でも、毎日米を触り続けていると手指の油気がだんだん吸い取られていって仕込み期間中の途中からあかぎれに悩まれるんですよ毎年。
美容法もやりすぎにご用心。
お酒屋さんの蔵人体験「Enjoy酒造り」〜その３〜
蔵人は昔から蒸しあがった米で“ひねりもち”をつくります。蒸米を手で捏ねて餅にすることで、餅になり易いか、なり難いか、手の平に付着しやすいかどうか、出来上がった餅の感触から蒸米の弾力性や粘着性を体感し、米の水分含有量、表面の乾き具合を判断するのです。うちでは今、米を蒸す前日に行う洗米・浸漬の段階で洗米前の重量と洗米・浸漬（米を一定時間水に漬けること）後の重量を厳密に測定することにより水分含有量を管理していますが、データは時として嘘をつきます。何よりも目で見、鼻で嗅ぎ、手で触り、五感のすべてを動員して確認する。これは昔も今も変わらないはずです。
まずは杉本杜氏と私がデモンストレーション。
「さあ、みなさんもやってみて」と促しても、最初はお互いに目を見合わせていらっしゃいます。しばらくして勇気ある山口市は浅屋の奥様が「やらして」と、チャレンジャー第一号
一発で見事なひねりもちを作られました。その後は堰を切ったように我も我もとチャレンジャーに。みなさんもう夢中です。それに上手につくられるんですよねえ。こりゃ、蔵人熟練の技でも何でもなかったなあ。私は最初のうち餅にならなかったけどなあ。指導がよかったんだきっと、なんちゃって。 でも“ひねりもち”は形の整った餅をつくるのが目的ではなく、つくる過程の手の平の感触に意味があるんです…やっぱりいい訳じみていますか？
もち米でつくる従来のお餅と比べると、普通のお米と同じ“うる米”に属する酒米でつくるひねりもちは一日も経つとカチカチになってしまいます。ですから食べるならその日の内。これが美味しいんですよう。そこはかとない美味しさと言うか。亡くなった父はひねりもちが大好物でした。毎年第一号の仕込みの日には父の仏前に供えます。私もたまに焼いて食べます。これは蔵人のささやかな特権かもしれません。
この日酒蔵体験後、参加者の皆様には七輪で焼いて試食していただきました。
まずは杉本杜氏と私がデモンストレーション。
「さあ、みなさんもやってみて」と促しても、最初はお互いに目を見合わせていらっしゃいます。しばらくして勇気ある山口市は浅屋の奥様が「やらして」と、チャレンジャー第一号
一発で見事なひねりもちを作られました。その後は堰を切ったように我も我もとチャレンジャーに。みなさんもう夢中です。それに上手につくられるんですよねえ。こりゃ、蔵人熟練の技でも何でもなかったなあ。私は最初のうち餅にならなかったけどなあ。指導がよかったんだきっと、なんちゃって。 でも“ひねりもち”は形の整った餅をつくるのが目的ではなく、つくる過程の手の平の感触に意味があるんです…やっぱりいい訳じみていますか？
もち米でつくる従来のお餅と比べると、普通のお米と同じ“うる米”に属する酒米でつくるひねりもちは一日も経つとカチカチになってしまいます。ですから食べるならその日の内。これが美味しいんですよう。そこはかとない美味しさと言うか。亡くなった父はひねりもちが大好物でした。毎年第一号の仕込みの日には父の仏前に供えます。私もたまに焼いて食べます。これは蔵人のささやかな特権かもしれません。
この日酒蔵体験後、参加者の皆様には七輪で焼いて試食していただきました。
お酒屋さんの蔵人体験「Enjoy酒造り」〜その2〜
釜場から湯気があがります。
周南市の中嶋兄妹おちゃめです。
まずは麹用の蒸米の引き込み。時間との勝負の面もあるので蔵人だけで行います。
麹米用の米は少量なのでスコップを使わず、“かすり”という柄と取っ手の付いた竹製の道具で蒸米を甑（こしき）から掘り出し、“ため”で受けます。
多数のギャラリーの前で作業することは滅多と無いので、蔵人の表情はいささか緊張気味。でも気合入っています。
ためを担いで蒸米を竹のすのこのに敷いた布の上に移します。
この後、米を適温まで冷まし、二階にある麹室（こうじむろ）に引き込み、布に包んで、次に行う種きり（種麹散布）まで保温します。
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周南市の中嶋兄妹おちゃめです。
まずは麹用の蒸米の引き込み。時間との勝負の面もあるので蔵人だけで行います。
麹米用の米は少量なのでスコップを使わず、“かすり”という柄と取っ手の付いた竹製の道具で蒸米を甑（こしき）から掘り出し、“ため”で受けます。
多数のギャラリーの前で作業することは滅多と無いので、蔵人の表情はいささか緊張気味。でも気合入っています。
ためを担いで蒸米を竹のすのこのに敷いた布の上に移します。
この後、米を適温まで冷まし、二階にある麹室（こうじむろ）に引き込み、布に包んで、次に行う種きり（種麹散布）まで保温します。
