Enjoy酒造り

雁木、錦乃誉の蔵元 八百新酒造から酒蔵の情報をお届けします。

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お酒屋さんの蔵人体験「Enjoy酒造り」~その4~

八百新酒造は少量生産に徹しています。桶(タンク)1本に仕込む総米(使う米の総量)は全て1000kg以下です。大手のメーカーが鑑評会出品用の酒を造る時のみの仕込み量です。
蔵人体験参加者のみなさんと一緒に仕込むタンクの総米はジャスト1000kg。この日は三段仕込みの最終段階の留添で、仕込み量は380kg。米の品種は山口県産山田錦。
精米歩合は60%。
自然放冷Ⅱ

これをまずは自然放冷、掘り出した熱々状態の蒸米を放冷機である程度冷まし、それを竹のすのこに乗った布の上にとります。布の上で蒸米をひっくり返したり、かたまりをほぐしたりして、じっくりと適温まで冷ましながら仕込を待ちます。
この日の仕込んだ直後の目標品温は7℃。仕込むタンクには早朝に予め麹と水を加えています。この状態を水麹と呼びます。
水麹の温度は4.5℃。では仕込む蒸米の平均温度は何℃でしょう?
その答えは杜氏が知っています。
それと何枚もの布の上で冷めつつある蒸米の温度はそれぞれ皆違います。一枚の布の上に乗っている蒸米も位置によって違うわけですから、平均温度ってどうやってはじき出すのでしょう?
温度センサーを差し込むにも相当の本数が必要です。それぞれの布上の蒸米に手を突っ込み米を解しながら、隣の参加者と談笑しながらも杜氏はデータをインプットしていきます。・・・・・・・・・ 
・・・・・・・・よしっ仕込み開始! 
えっ今から?
・・・・・・・その日仕込み直後の品温はjust7℃でした。そう、杜氏の手の甲はCPU内臓の超高感度センサーなのです。杉本杜氏

普段の生活の中で蒸米に手を突っ込むことなんてみなさんありませんから、ふんわりして、一粒一粒サバケているお米の感触を楽しんでおられたようです。最初おっかな吃驚の緊張した表情がだんだん緩んでいきます。何か伝わるんだろうなあ。私もそうですもん。
女性の方が「手の平がすべすべに綺麗になるのねえ」とご感想。でょ、でも、毎日米を触り続けていると手指の油気がだんだん吸い取られていって仕込み期間中の途中からあかぎれに悩まれるんですよ毎年。
美容法もやりすぎにご用心。
蒸米の自然放冷


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  1. 2006/02/07(火) 20:10:42|
  2. 『雁木二十四』誕生レポート
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