ソフトリーに洗米

すべての米を手洗いするわけではありませんが、大吟醸に使う精米歩合の高い（お米の外側の半分以上を磨いておとし、中心部のみを残した）白米を洗米する時は、機械は使いません。

磨きぬいたお米は、精米が長時間に及ぶため摩擦熱によって含有水分が極度に奪われています。だから、高精白の米を洗米〜浸漬（しんせき＝米を水に漬けること）する時間が長すぎると、カラカラのスポンジが一気に水を吸い込むように水を吸い過ぎて、蒸したらどろどろになり、麹にならないのはもちろん掛米としても使いものになりません。

昔から酒造りは、一、麹　二、もと　三　もろみ　と言われており工程の重要度をランクづけています。将にそのとおりなのですが、“良い麹”も“良いもと”も“良いもろみ”も“良い蒸米”からしか造れません。さらに良い蒸米を得るためには“適切な水分”を洗米〜浸漬時に米に含有させることなくして出来ません。それ程米を水と接触させることから始まる『洗米〜浸漬』という原料処理は重要であり細心の注意を求められる作業なのです。スタートでつまづくと後で苦労するんですよね。

ストップウォッチで秒単位まで管理しながら進めるこの作業。そこは蔵によって独自のノウハウがあります。これから先は企業秘密です。
でもあくまでsoftly、ソフトリーに…