酒造りはすべからく品温管理が欠かせません。
やみくもに蒸米と麹と仕込水を混ぜているのではなく、
三段仕込の各段階で仕込み直後の目標温度をそれぞれに設定しています。

その日は初添え（三段仕込の初日）の仕込み。
蒸米を仕込む2時間前に、水と麹を合わせて「水麹」を準備します。
蒸米の仕込み直後の目標温度＝12℃。　そのために8℃の水麹を
つくります。
一方水は3℃と冷え過ぎ。冷却しておいた麹と併せるため10℃位に
水温を上げなくてはなりません。

“半切桶”に湯をはって、仕込水を入れた“ため”を漬けて湯煎します。

お酒の“お燗”と一緒ですね。

蒸しあがった米を掘り出しているところ。
立ち登る湯気が差し込む朝の光に揺れる、私の好きな時間です。