Enjoy酒造り

雁木、錦乃誉の蔵元 八百新酒造から酒蔵の情報をお届けします。

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Someday My Prince Will Come

Miles “Someday…”

トン(ポン) トン(ポン) トン(ポン) トン(ポン) トン(ポン) トン(ポン)  ・ ・ ・ ・ ・ ・
どこからか聞こえてくるという感じでポールチェンバンースのベースが単音で正確無比にリズムを刻んでいる。
続いてちょっとストンプぎみの独特のタッチでウィントンケリーのピアノがイントロを奏でる。
そして、おもむろにマイルスデイビスの抑制の効いた、それでいて力強いミュートがテーマを歌い始める。
曲は“Someday My Prince Will Come”

近頃よくこのアルバム、特にこの曲を聴いている。
繰り返し聴いているうちに動きが軽快になってきたような気がする。ん? 調子いいぞ。
大きく2つに揺れ、それを3つに刻む8分の6拍子。なんだかこれが酒造りにあっているような気がするのだ。

  ・ ・ ・ ・ ・ ・ トン(ポン) トン(ポン) トン(ポン) トン(ポン) トン(ポン) トン(ポン)

発酵後半、もろみが高泡を過ぎて落ち泡となり、さらに平らになった表面に泡が、ぽっ、ぽっ、と、一つ顔を出しては消え、また一つ…している時のリズムだろうか?  静かに、しかし力強く、坦々と仕事をしている酵母をイメージしてしまう。

       発酵は8分の6拍子?

                うんそうだ! そうに違いない!

やがて酵母はその役割を終え、もろみは大団円を迎える。
その時酵母はこう思ってるはずだ。

  「きっと、いつか王子さまが…」


 
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  1. 2007/01/27(土) 07:23:58|
  2. 酒造り
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ソフトリーに洗米

米の手洗いkeita

すべての米を手洗いするわけではありませんが、大吟醸に使う精米歩合の高い(お米の外側の半分以上を磨いておとし、中心部のみを残した)白米を洗米する時は、機械は使いません。

磨きぬいたお米は、精米が長時間に及ぶため摩擦熱によって含有水分が極度に奪われています。だから、高精白の米を洗米~浸漬(しんせき=米を水に漬けること)する時間が長すぎると、カラカラのスポンジが一気に水を吸い込むように水を吸い過ぎて、蒸したらどろどろになり、麹にならないのはもちろん掛米としても使いものになりません。

昔から酒造りは、一、麹 二、もと 三 もろみ と言われており工程の重要度をランクづけています。将にそのとおりなのですが、“良い麹”も“良いもと”も“良いもろみ”も“良い蒸米”からしか造れません。さらに良い蒸米を得るためには“適切な水分”を洗米~浸漬時に米に含有させることなくして出来ません。それ程米を水と接触させることから始まる『洗米~浸漬』という原料処理は重要であり細心の注意を求められる作業なのです。スタートでつまづくと後で苦労するんですよね。

ストップウォッチで秒単位まで管理しながら進めるこの作業。そこは蔵によって独自のノウハウがあります。これから先は企業秘密です。
でもあくまでsoftly、ソフトリーに…
  1. 2007/01/26(金) 16:46:01|
  2. 酒造り
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初搾り

槽口からあらばしり
1月14日 予定より数日早く仕込1号を槽(ふね=搾り機のこと)に乗せました。予定はあくまでも予定で搾りどきを誤ってはいけません。           これでいいんです!
初搾りを利く
もろみ経過を分析する折に毎日試飲をして香味を確認するものの、いざ実際に搾るとなると槽口(ふなくち)から垂れてくる液体が期待に応えてくれる酒かどうか、どうしても緊張してしまいます。ましてや今期の造り全体を占う第1号!

初搾りを利く②
                      …報われるような気にさせてくれる味と香りでした。

初搾りを神様へ奉献
よし!この調子だ(by神様)
  1. 2007/01/14(日) 20:12:28|
  2. 出来事
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月と湯煙と残雪と

釜場から噴上げる蒸気

珍しく雪。
昨年の暮れは暖か過ぎて“もろみ管理”にややてこずりましたが、ここのところ寒くて嬉しいなあ。
釜場から噴上げる蒸気は早朝のいつもの景色。違うのは庭の雪。

甑
この甑が蒸気の発生源です。

月と蒸気と残雪と

残雪に湯煙に、そして朝の月

  1. 2007/01/07(日) 18:51:43|
  2. 出来事
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明けましておめでとうございます

H19.1.1神棚

平成19年1月1日未明
蔵の神棚に拝礼。
今年一年の無事安全を祈ります。

h19.1.1もろみ

右側のタンクは仕込んでまだ6日目。
人間で言えば新生児のやっと目が開いたころでしょうか。
ふわふわのマシュマロのような泡が赤ちゃんのやわらかいほっぺのようです。
お正月4日間は麹づくりも仕込みも中断して多くの作業はストップしていますが、もろみは人間のお休みとは関係なくすくすくと育っています。ですから「もろみ」の管理だけはお正月も休みはありません。
どうしても年末はあれこれと仕事量も多くて気ぜわしく「もろみ」をじっくり見守る余裕に欠けてしまいがちですが、しんと静まりかえった正月の蔵でもろみを見つめていると愛おしさが心の中に沸いてきます。
「元気にいい子に育ってくれよ」
  1. 2007/01/01(月) 18:29:32|
  2. 随想
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