Enjoy酒造り

雁木、錦乃誉の蔵元 八百新酒造から酒蔵の情報をお届けします。

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イルカが押し寄せた祝島は原田(元)杜氏の故郷

H18.3.21中国新聞

山口県上関町祝島の沖合いの伊予灘に100頭あまりのイルカが侵入してきたと、NHKの全国ニュースでやっていたね、と翌朝、原田英雄元杜氏に尋ねると、「うん、わしも見た。ニュースにならんけどしょっちゅう来よるんよ」と言われました。
原田さんは昨年まで52年の長きに渡り八百新酒造の杜氏を務めてくださった人物で、今年も後見人として蔵に入っていただきました。私が生まれる前からうちの杜氏であった原田さんに私達は酒造りのイロハを教えていただきました。
原田さんは祝島の漁師さんです。そして、祝島出身(熊毛杜氏)の最後の杜氏でした。夏場は農業をして冬場は酒を造るのがほとんどの杜氏のパターンですが、夏場は漁業をし冬場は酒を造ってきた杜氏もいるのです。別に原田さんだけではありません。
「イルカがようやってくるのは餌になる小魚が多い時なんよ」と、杜氏さん。最盛期よりは漁獲高は落ちたものの、祝島沖は瀬戸内海では指折りの鯛の漁場です。祝島のこと、熊毛杜氏のこと、そして原田さんのこと、過去15年間の八百新酒造の酒造り、は語りつくせないものがあります。
おいおい書いていきたいと思います。
原田英雄

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  1. 2006/03/25(土) 21:54:49|
  2. 原田(元)杜氏のこと
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王さんありがとうございました!

WBC日本優勝!

久々に野球で熱くなりました。準決勝の韓国戦といい、今日のキューバ戦といい。日本チーム凄い!
真面目に(?)ペナントレースを見ていない私は、ワールドベースボールクラッシックで初めて名前を憶えた選手の方が多いくらい。川崎、西岡、多村、里崎、皆ええ選手じゃのお。野球を心から愛し、チームの勝利のために、一球一球に集中している選手たちの真摯な姿勢がテレビからもひしひしと伝わってきました。これがほんまのEnjoyじゃね。清原登場の場面以外プロ野球への興味を失っていて(誰がなんといっても私は清原が好きなのです)、ここのところテレビの実況中継なぞついぞ見ることの無かった私ですが、この二試合はテレビに釘付けでした。国際試合ということもあるけど内容が素晴らしかった。

典型的な『巨人、大鵬、卵焼き』世代である私は、王選手の大ファンでした。テレビで、一本足打法で打席に立つ姿を固唾を飲んで見ていると必ず王選手はホームランを打ってくれました。いつも願いを叶えてくれるスーパースターでした。よく長島さんと比較されて王さんを“陰”のイメージに押し込めようとする世間の傾向もありましたが、私は断固として王さんの方がマイアイドルでした。長島さんは大好きですが、リアルタイムで見ていた長島選手は全盛期を過ぎていて、いつも打っていたのは王という印象だったのです。
大学時代ラグビーをやっていて大岡山に下宿をしていた同級生が、王さんといきつけの店で鉢合わせになることが多く、部員ごとよくおごってもらったそうです。すでに監督としての王さんの時代で、マスコミから「王は神経質で暗い」と言われることが多く、そういったイメージでの囲い込みに嫌悪してた私に「王さんは物凄く豪胆で、俺達と一緒に騒いでくれるし、スケベな冗談はよく言うし、滅茶苦茶明るい人」、とその友達は言ってくれ溜飲を下げた記憶があります。

それにしても、代打・福留の起用のタイミングをはじめ、采配は冴え渡りチームを世界チャンピオンに導いてくださった王さん、本当にありがとうございました。

メキシコへの感謝も忘れてはいません。いつか恩返しせんにゃあいけんのう。



  1. 2006/03/21(火) 20:34:08|
  2. 随想
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神妙な時間

袋吊り①

時系列を無視して2月21日のこと。
その日は、35%まで磨いた山田錦を仕込んだ大吟醸の醪(もろみ)の「袋吊り」の作業をしました。
通常、ほとんどの醪は圧搾機を使ってしぼりますが、毎年仕込んだ醪の1本か2本だけ「袋吊り」という方法で醪をしぼります。晒し木綿を縫って手づくりした袋に勺ですくって醪を詰め、それを一袋づつ吊るしていきます。自らの重み以外には一切無加圧の状態で袋から滴り出る酒のみを採取するためです。米が溶けきれないままの固形分に包み込まれている液状分を無理に搾り出すのではなく、固形分から離れている部分だけが採れることになります。
圧搾機で搾りきった酒と、この「袋吊り」で搾った酒、その優劣がどちらにあるとも言えないと私は思っていますが、「袋吊り」の方がより洗練され繊細な味であることは間違いありません。日本酒業界で伝統的に毎年開催されている鑑評会に出品する酒を採取することが直接的な目的ではありますが、それ以上に、酒の奥の奥にあるものを見つめ、結果として想定する酒質とその過程との関係をより細密に掴み取る上で必要であり意義があると、私はこの作業を大事にしています。
袋吊り②

酒袋は使い捨てで毎年晒し木綿を家内が縫って作ります。
「吊るし」の作業をやっている時は甘く澄んだ果実のような香りに包まれ、それぞれの袋から雫が滴る音がタンクにコロコロと反響し、互いの音が不規則なリズムで静かに共鳴しあってまるでガムランの音宇宙です。
斗瓶採り
ほんの少しずつしか雫は垂れないのである程度タンクに溜まるまでには長い時間がかかります。ですから溜まった酒をタンクの呑み口を開いて斗瓶に採るのは大抵夜中の仕事になります。静まり返った蔵の中で硝子の斗瓶の内壁をスゥーッとつたって流れ落ちるまだ白濁している液体。それをジーッと見入っていると何か込み上げてくるものがあります。達成感…虚脱感…反省… 神妙な時間です。
「出麹のタイミングはあれで良かったか?」「追い水の量は?」、等々きりがありません。

  1. 2006/03/19(日) 19:16:20|
  2. 出来事
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見過ごしてしまいそうなくらいの紅梅

すっかり春めいてまいりました。
とはいってもみっか前には雪が舞っていましたけど。
例年になく寒い冬だったせいか、気温の乱高下のせいか、自宅の玄関先にたつ梅の老木は今年はほんの僅かしか花をつけていません。
老木の上枝数輪の梅紅し①

でも、桜と違って、梅は数輪が似合うような気がします。けなげで芯が強く。
老木の上枝数輪の梅紅し②

三寒四温とはよく言ったもので、日替わりで寒かったり暖かかったり。じわじわと気を持たせながら本物の春の到来を確信させる、にくい自然の演出ですね。
老木の上枝数輪の梅紅し③

八百新酒造を背景にした紅梅です。霞んだ空が春ですなあ。
  1. 2006/03/17(金) 19:19:52|
  2. 随想
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掛留を終え、ちょと放心状態。

“掛留(かけどめ”とは文字通り「米を掛け留める」こと。別名、“甑倒し(こしきだおし)”とも呼びます。これも文字通り「甑を倒す」こと。即ち、明日から米を蒸すこともない甑を釜からとりはずして横たえるという、仕込みの終了を意味する酒造用語です。蔵人は皆、仕込みも終盤にさしかかると、掛留の日を夢みて、「あと何日」と指折り数えるようになります。別に酒造りに嫌気がさしてきた訳ではないけど、人間誰しもたまには誰はばかることなく朝寝がしたい。掛留の夜の宴では、浴びるほど酒をのんで、そのままぶっ倒れて爆睡しちゃるんじゃあ~。
誰が呼んでも起きちゃらんど~。と、掛留を過ぎるとそれがある程度は許されるとなると、それで酒造りのすべての行程が終了する訳ではないにしても大きな節目の日であることは間違いありません。掛留の二日前には麹づくりの夜間作業から開放され、掛留の翌朝からは早朝作業から解放されるのです。酒造りはまだ搾り終えていない醪の管理、搾り、滓引き、とまだまだ続きますが、この掛留の日を境に蔵人の負担はぐっと軽減されます。
その掛留の日が3月11日でした。
何事にも序破急があり、仕込み終盤は将に“急”。すべてが同時進行で濃密な時間のなかを泳いでいるようなタイム感覚になってきます。冷静に振り返ると皆凄い量の仕事をこなしているものです。優勝争いの懸かったペナントレースの終盤がこんなのでしょうか?ラベルのボレロの最後の何十小節とでも言えばよいでしょうか?
とにかく酒造りそのものの他、瓶詰や出荷の作業も加わって、ひとつひとつをこなしていくのに手一杯でブログのことはすっかり忘れちょりました。
その間、伝え逃したことが沢山あるなあ。
写真もとっとらんなあ。
ま、今年だけじゃないしなあ。
  1. 2006/03/13(月) 23:17:18|
  2. 出来事
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酒造りって日常?非日常?

ほとんど毎日書き込みと心に決めたものの、造りも佳境に入ってくるとブログどころじゃなくなってきます。次々と搾りあがってくる酒を休憩室のカウンターに並べ蔵人みなで試飲するのですが、ずっと蔵にいてある意味香りに麻痺していたり、あの時この醪はああだった、とか、ちょっとあそこで失敗したから、とか、先入観が混じって、「おい、これ、うちの味か?」…などと正直いって恐ろしく不安に陥ってしまうことがままあります。そんな時、うちの妻や、母に試飲に参加してもらい、客観的判断を仰ぐのですが(とはいえ彼女らの主観ですが)、「あんたらあ何を心配しとるン」みたいな顔をしてくれると、ちょっと安心したりします。(女性は肝が据わっています。だからエライ!)
やっぱり、酒造りは非日常かな?と思ってしまいます。

さて、ちょっと前のことですが、東京・横浜から6名の美女軍団が蔵を訪ねてきてくださいました。料理研究家、フードライター、ライターの面々で皆さん女性です。ウハウハ。
皆さん「雁木」を気にかけてくださっており、他にも山口県、広島県でお気に入りの蔵を巡るツアーを企画され、初っ端2月20日にわが八百新酒造にお越しくださいました。
熱心に蔵見学をされた後、夕食をご一緒して、搾りたてを出荷したばかりの「朝しぼり特別純米」「雁木二十四」を含め、雁木のラインナップを試飲、というより飲んいただきました。
談笑風景

皆さん独特の表現をされながら、またメモをとりながら飲まれておられました。さすがライター。でも、表現が日本酒への愛情に溢れています。根本的に日本酒が好き!
だからきれいなんですね。日本酒を愛する女性は美しい
平清から見える錦帯橋

会場の“平清”さんの窓から見えるライトアップされた錦帯橋です。
平清さんはわが郷土の誇り・錦帯橋を最も近くから見下ろすことの出来るお店なんです。
当日の料理はふくのフルコース。それがなんと5,000円で。しかも刺身の大皿はひとりに一皿!大丈夫ですか?平清さん。皆さん雁木だけじゃなく平清さんのサービスに大満足でした!
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
わざわざ、遠くから蔵をたずねて来て下さり、関心をもって造りを見ていただける。こりゃ蔵元冥利です。
酒造りもゴールに向かって第4コーナーを回りかけ、息があがりそうになっていたところ、美女軍団にムチを入れていただきました。甑倒し(仕込みの最終日)まであとわずか。いくで~!!
  1. 2006/03/02(木) 21:24:40|
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