酒造りはすべからく品温管理が欠かせません。
やみくもに蒸米と麹と仕込水を混ぜているのではなく、
三段仕込の各段階で仕込み直後の目標温度をそれぞれに設定しています。

その日は初添え（三段仕込の初日）の仕込み。
蒸米を仕込む2時間前に、水と麹を合わせて「水麹」を準備します。
蒸米の仕込み直後の目標温度＝12℃。　そのために8℃の水麹を
つくります。
一方水は3℃と冷え過ぎ。冷却しておいた麹と併せるため10℃位に
水温を上げなくてはなりません。

“半切桶”に湯をはって、仕込水を入れた“ため”を漬けて湯煎します。

お酒の“お燗”と一緒ですね。

蒸しあがった米を掘り出しているところ。
立ち登る湯気が差し込む朝の光に揺れる、私の好きな時間です。

ﾄﾝ(ﾎﾟﾝ) ﾄﾝ(ﾎﾟﾝ) ﾄﾝ(ﾎﾟﾝ) ﾄﾝ(ﾎﾟﾝ) ﾄﾝ(ﾎﾟﾝ) ﾄﾝ(ﾎﾟﾝ) 　・　・　・　・　・　・
どこからか聞こえてくるという感じでポールチェンバンースのベースが単音で正確無比にリズムを刻んでいる。
続いてちょっとストンプぎみの独特のタッチでウィントンケリーのピアノがイントロを奏でる。
そして、おもむろにマイルスデイビスの抑制の効いた、それでいて力強いミュートがテーマを歌い始める。
曲は“Someday My Prince Will Come”

近頃よくこのアルバム、特にこの曲を聴いている。
繰り返し聴いているうちに動きが軽快になってきたような気がする。ん？　調子いいぞ。
大きく２つに揺れ、それを３つに刻む８分の６拍子。なんだかこれが酒造りにあっているような気がするのだ。

　　・　・　・　・　・　・　ﾄﾝ(ﾎﾟﾝ) ﾄﾝ(ﾎﾟﾝ) ﾄﾝ(ﾎﾟﾝ) ﾄﾝ(ﾎﾟﾝ) ﾄﾝ(ﾎﾟﾝ) ﾄﾝ(ﾎﾟﾝ)

発酵後半、もろみが高泡を過ぎて落ち泡となり、さらに平らになった表面に泡が、ぽっ、ぽっ、と、一つ顔を出しては消え、また一つ…している時のリズムだろうか？　　静かに、しかし力強く、坦々と仕事をしている酵母をイメージしてしまう。

　　　　　　　発酵は８分の６拍子？

　　　　　　　　　　　　　　　　うんそうだ！　そうに違いない！

やがて酵母はその役割を終え、もろみは大団円を迎える。
その時酵母はこう思ってるはずだ。

　　「きっと、いつか王子さまが…」


　

すべての米を手洗いするわけではありませんが、大吟醸に使う精米歩合の高い（お米の外側の半分以上を磨いておとし、中心部のみを残した）白米を洗米する時は、機械は使いません。

磨きぬいたお米は、精米が長時間に及ぶため摩擦熱によって含有水分が極度に奪われています。だから、高精白の米を洗米〜浸漬（しんせき＝米を水に漬けること）する時間が長すぎると、カラカラのスポンジが一気に水を吸い込むように水を吸い過ぎて、蒸したらどろどろになり、麹にならないのはもちろん掛米としても使いものになりません。

昔から酒造りは、一、麹　二、もと　三　もろみ　と言われており工程の重要度をランクづけています。将にそのとおりなのですが、“良い麹”も“良いもと”も“良いもろみ”も“良い蒸米”からしか造れません。さらに良い蒸米を得るためには“適切な水分”を洗米〜浸漬時に米に含有させることなくして出来ません。それ程米を水と接触させることから始まる『洗米〜浸漬』という原料処理は重要であり細心の注意を求められる作業なのです。スタートでつまづくと後で苦労するんですよね。

ストップウォッチで秒単位まで管理しながら進めるこの作業。そこは蔵によって独自のノウハウがあります。これから先は企業秘密です。
でもあくまでsoftly、ソフトリーに…